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采购回来之后苏渺就烧了一个可移动的小炉子熬汤,把今天买的猪大骨汆过后重新加水烧滚,撇除浮沫用小火慢熬。
料包就是可以久煮的八角、香叶、草果等香料,苏渺用纱布自己缝了不少小袋子,按计划好的比例先装一包。
料头是指葱姜蒜、芹菜、干辣椒这类有香辛味的蔬菜调料,这些不耐煮,特别是有叶子的那些,煮烂后容易使卤水变质。
所以不能让料头在卤水中停留太长时间,出味后就要从锅里捞走。
首先,苏渺将需要卤制的下水和猪头肉焯水,冷水下锅,稍微加入一些白酒和姜片去腥。
随着水温升高,食材中的异味和血污慢慢排出,在水面上形成厚厚的黄白色泡沫。
随后将食材捞起,用清水冲洗干净,也将锅中的污水倒掉不用。
在大锅中加入适量油,油热后将头料下锅翻炒,香味瞬间被激发出来,片刻后加入两大勺炖好的骨头汤。
汤滚五分钟,头料就已经出味了,将其全部捞出后将剩余骨头汤全倒进去,再放入料包和食材,加入适量的盐和酱油进行调味。
先开大火猛煮,烧开5分钟后转中火,然后慢慢转成小火,让卤汁处于微微沸腾的状态。
这样可以让食材内外卤透,又不会因煮过头而让外层失去弹性口感。
土灶大锅的优势显现出来了,不光可以几个灶口同时运作,更多的食材都能装得下。
苏元正已经开始炒猪杂,酸笋浓重的味道也没盖过卤料包的香味。
“渺渺,这个料包放了十几种香料果然不错,香味抓人得很。”
苏渺抽了抽鼻子闻,果然是挺诱人的,不过她也没盲目乐观:“有时候香了也不一定好吃,得煮出来尝到嘴里才知道。”
“没事儿,慢慢来,这次不行就多试几次,总能行的。”
在卤汁的过程中,苏渺时不时的掀开锅盖,翻动食材,使其受热均匀,每样食材都能充分的津入卤汁。
半个小时后,苏元正已经把所有东西打包好准备去出摊了。
苏渺不再往灶下加柴,只留最后一点保持温度,就跟着父亲出门了。
糖厂大门是风口处,小冷风嗖嗖的吹着,让人觉得格外的寒冷,果不其然,现在已经很少有人愿意坐在外面喝粥了。
无论是来吃自助粥的还是卖猪杂的客人,都选择打包带走,这样苏元正也省得大冷天要洗那么多碗。
他们已经和王主任说好了,继续交租金,厂里把这块地方留给他们。
毕竟这段时间两边也熟了,租给其他人也不放心,要是发生像拌粉摊那样的情况,对厂里影响也不好,所以综合考虑,还是继续交给苏家父女比较合适。
。
从今天起,苏渺要把自助粥摊准备暂时歇业的消息告诉客人们。
这个消息对于那些喜欢喝自助粥的顾客们来说,无疑是一个遗憾,但同时也是为了更好地准备未来的经营计划。
虽然会有一段短暂的分别,但大家都期待着再次相聚的那一天。
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